ИССЛЕДОВАНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛКОВ МУКИ ИЗ ПОЛУОБЕЗЖИРЕННОГО КУКУРУЗНОГО ЗАРОДЫША
Жарияланған күні
21.09.2020
Баспа
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Басылым атауы
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 3(51) 21.09.2020
DOI
10.46548/21vek-2020-0952-0017
Автор(лар)
Чернова Елена Викторовна - Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого
Баженова Ирина Анатольевна - Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого
Каплин Илья Денисович - Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого
Матвеева Юлия Аникториевна - Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого
Аннотация(лар)
Кукурузный жмых является побочным продуктом переработки зерна в кукурузное масло и представляет собой полуобезжиренный кукурузный зародыш, на долю которого приходится от 12% до 22% массы всего зерна. В США, Индии, Индонезии, Бразилии, Италии, Словении и других зарубежных странах в настоящее время проводятся работы по использованию кукурузного зародыша не только для кормления животных, но и создания продуктов питания. В Российской Федерации научно обоснованные исследования применения зародышевой муки из кукурузного шрота в производстве продуктов питания проводились в конце 70-х годов прошлого века, в то время как высокая пищевая и биологическая ценность данного сырья является предпосылкой его широкого использования. Кукурузный зародыш характеризуется высоким содержанием белка (от 12 до 26% на сухое вещество), содержит от 2,18% до 21,07% сырой клетчатки; от 7 до 55% сырого жира, характеризуется высоким содержанием минеральных веществ (8,42%), в том числе калия, магния, железа и цинка. В статье представлено исследование аминокислотного состава двух видов муки из полуобезжиренного кукурузного зародыша, произведенных в Краснодарском крае. Исследованные образцы имели достаточно сбалансированный аминокислотный состав, не лимитированы по основной для злаковых культур аминокислоте - лизину. Обнаружено высокое содержание аргинина, лизина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Цистеин и метионин, которые являются для кукурузы лимитирующими аминокислотами, находятся в диапазоне 0,29-0,38 %. Все незаменимые аминокислоты, кроме триптофана, имеют значения скора выше 100 %. По лимитирующим для кукурузы серосодержащим аминокислотам значение скора равняется 114%. Следовательно, белок муки из полуобезжиренного кукурузного зародыша имеет высокую биологическую ценность. Исследованная мука рекомендуется для использования в производстве мучных изделий, как в виде самостоятельного сырья, так и в качестве добавки к другим видам муки. При добавлении к безглютеновым видам муки (рисовой, кукурузной, овсяной) можно получать изделия высокой биологической ценности, пригодные для питания людей, больных глютеновой энтнропатией (целиакией).
Мақаланың толық мәтіні
| Чернова__Баженова_и_др..pdf |
|---|