ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОМПРЕССИРОВАННЫХ ТОМАТОВ ЧЕРРИ С КЛУБНИЧНЫМ ПЮРЕ
Дата на публикуване
22.12.2021
Издател
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Име на изданието
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 4(56) 22.12.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1056-0025
Автор(и)
Макарова Надежда Викторовна - Самарский Государственный Технический университет
Воронина Марианна Сергеевна - Самарский Государственный Технический университет
Гуляева Алена Николаевна - Самарский Государственный Технический университет
Шишкова Александра Валерьевна - Самарский Государственный Технический университет
Анотация(ии)
Статья посвящена анализу физико-химических и органолептических параметров качества компрессированных томатов черри с клубничным пюре. Метод вакуумного прессование продуктов использует возможность уменьшения атмосферного давления. В ходе данного процесса происходит разрушение структуры продукта. Этот способ ведет к изменению строения, вкусовых и ароматических показателей. Для эксперимента используются бланшированные томаты черри и свежее клубничное пюре. В пакеты для вакуума к овощам добавлялось фруктовое пюре в пропорции от 5 до 45% к массе. При этом была применена тепловая обработка: варка на пару (4 минуты при 180ºС) и жарка в аэрогриле (5 минут при 200ºС) для томатов черри с добавлением клубничного пюре в концентрации 30% и 40%. Органолептические показатели качества компрессированных томатов черри с концентрацией клубничного пюре от 5 до 25% почти не изменились. При концентрации 30-40 % появляется лёгкий клубничный привкус и аромат. С этой же концентрацией при тепловой обработке усилился вкус и запах клубники, который почти вытеснил присутствие данных показателей у томатов. Зависимость физико-химических показателей иллюстрирует, чем больше концентрация клубничного пюре, тем выше содержание сухих веществ и тем выше титруемая кислотность. В результате эксперимента выявили, что самой приемлемой по органолептическим показателям является концентрация 40% клубничного пюре к массе томатов черри с использованием термообработки на аэрогриле.
Пълен текст на статията
| 123-126.pdf |
|---|