ВЛИЯНИЕ МУКИ ИЗ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ СЕМЯН РАСТОРОПШИ И ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА ПОДЪЕМНУЮ СИЛУ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Date of publication
29.09.2021
Publisher name
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
journal name
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 3(55) 29.09.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1055-0026
Authors
Шматкова Наталья Николаевна - Пензенский государственный технологический университет
Кручинина Наталья Эдуардовна - Пензенский государственный технологический университет
Annotations
В статье рассматривается влияние муки экструдированной композитной смеси (МЭКС) семян расторопши и зерна пшеницы на подъемную силу прессованных дрожжей в технологии хлеба из дрожжевого теста. Представлена конструктивно-технологическая схема экструдера с термовакуумным принципом рабочего процесса, с помощью которого получена МЭКС. Исследована взаимосвязь различных дозировок МЭКС и подъемной силы хлебопекарных прессованных дрожжей. Эффективность использования МЭКС в технологии приготовления хлеба из дрожжевого теста доказана при помощи пробной лабораторной выпечки. Анализ полученных результатов показателей качества хлеба подтверждает обоснованность выбора МЭКС в качестве рецептурного компонента. Рациональная концентрация полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов Е и группы В, а также флавоноидов в составе МЭКС, влечет за собой возможность применения в хлебопекарных производствах с целью увеличения и расширения ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, при этом сохраняя высокие качества продукта и потребительские свойства. Результаты выполненных исследований показывают, что наиболее высокие органолептические и физико-химические свойства хлеба из дрожжевого теста можно получить при внесении в его рецептуру МЭКС в количестве 5 и 7% к массе муки.
Full article text
| 133-137.pdf |
|---|