ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ СУШКИ НА СОДЕРЖАНИЕ КАРОТИНОИДОВ В ТЫКВЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
Дата публікації
29.09.2021
видавництво
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Найменування видання
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 3(55) 29.09.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1055-0024
автори
Нилова Людмила Павловна - Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Малютенкова Светлана Михайловна - Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
анотації
В настоящее время все больше потребителей осознают важность питания и проявляют потенциальный интерес к пищевым продуктам с пользой для здоровья. Значительно увеличился интерес к сырью растительного происхождения с высоким содержанием каротиноидов, одновременно обладающих активностью провитамина А и антиоксидантными свойствами. Плоды тыквы и продукты их переработки являются источниками каротиноидов, которые придают им красивую оранжевую окраску и формируют их антиоксидантные свойства. Сушеные тыквенные полуфабрикаты могут использоваться как ингредиенты многокомпонентных сухих завтраков и зерновых батончиков. В работе представлены результаты исследований суммарного количества каротиноидов, β-каротина и ликопина в тыкве сортов «Баттернат» и «Волжская серая» и в тыквенных полуфабрикатах, высушенных при разных температурных режимах. Экспериментально установлено, что для производства сушеных полуфабрикатов из тыквы целесообразно использовать сушку при температуре + 60°С, что сокращает ее продолжительность и деградацию каротиноидов под действием кислорода воздуха по сравнению с сушкой при температуре + 40°С. В результате потери суммы каротиноидов не превышают 19%, β-каротина и ликопина - 20%. Сушеные полуфабрикаты из тыквы сортов «Баттернат» и «Волжская серая» содержат, мг / 100 г: сумму каротиноидов 18,52 и 33,15; β-каротина - 11,42 и 23,0; ликопина - 0,63 и 1,45, соответственно.
Повний текст статті
| 125-128.pdf |
|---|