РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖЕЛАТИНА ПОЛУЧЕННОГО БИОКАТАЛИТИЧЕСКИМ И УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИОННЫМ МЕТОДАМИ
Дата на публикуване
29.09.2021
Издател
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Име на изданието
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 3(55) 29.09.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1055-0022
Автор(и)
Ворошилин Роман Алексеевич - Кемеровский государственный университет
Анотация(ии)
В статье представлены исследования реологических характеристик желатиновых бульонов и гелей, полученных биокаталитическим и ультрафильтрационным методами. Желатиновое производство является перспективным направлением для развития внутреннего производственного потенциала и переработки малоценных продуктов мясной промышленности. Для исследований использовали желатин, полученный традиционным методом и методами биокатализа и ультрафильтрации. Используемые методы влияют на цвет желатина и позволяют получить более светлый желатин, который не будет изменять внешний вид и цвет структурируемого продукта. Из полученных результатов анализа вязкости заключили, что измеряемый показатель опытного образца снижается с 70 сПз до 55 сПз, при этом значения вязкости контрольного образца снижалось с 60 сПз до 45 сПз, измерения проводились в течение 30 минут. Полученные данные свидетельствуют о структурных перестройках в опытном образце желатина, что повлияло на повышение вязкости образцов 5%-го раствора желатина. Также наблюдается влияние способа производства желатина на гелеобразующую способность полученных гелей. Из результатов полученных данных можно сделать вывод, что при заданной температуре 4±2 оС момент застывания желатинового раствора полученного биокаталитическим и ультрафильтрационным методами наступает через 19 минут, что на 3 минут быстрее по сравнению с раствором желатина, который был получен традиционным методом. Опытные образцы обладали прочностью геля на 18±0,5 Блюм выше, по сравнению с контрольным образцом. Можно предположить, что на исследуемые показатели повлияла массовая доля белка в исследуемых образцах желатина.
Пълен текст на статията
| 117-120.pdf |
|---|