ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯКОТИ ТЫКВЫ
Дата публікації
29.09.2021
видавництво
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Найменування видання
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 3(55) 29.09.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1055-0021
автори
Школьникова Марина Николаевна - Уральский государственный экономический университет
Аббазова Венера Нагимовна - Уральский государственный экономический университет
анотації
Одно из современных направлений переработки растительного сырья - использование местных овощей и плодов, что делает возможным удовлетворение потребностей населения конкретного региона РФ в продуктах питания за счет регионального производства. В настоящее время традиционные методы переработки овощного сырья заменяются биотехнологическими и, прежде всего, это связано с использованием ферментов. Ферменты используются для биотрансформации практически любого вида овощного сырья, что позволяет получать продукты питания / напитки более высокого качества и пищевой ценности, а также существенно повысить глубину его переработки. Целью данной работы является исследование влияния ферментного препарата на состав и свойства каротиноидсодержащего пюре из мякоти тыквы. По результатам проведенного исследования выявлено, что использование приема ферментативного гидролиза пюрированной мякоти тыквы позволяет повысить пищевую ценность за счет увеличения содержания сахаров, биологическая ценность получаемого полуфабриката несколько снижается, однако сохранность аскорбиновой кислоты увеличивается в 2,5-3,5 раза, каротина - в 3,2-5,7 раза по сравнению с контрольными образцами пюре, полученными бланшированием.
Повний текст статті
| 112-116.pdf |
|---|