ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ СЕМЯН НУТА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО БАТОНА
Дата на публикуване
22.03.2021
Издател
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Име на изданието
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 1(53) 22.03.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1053-0031
Автор(и)
Зуева Елена Александровна - Пензенский государственный аграрный университет
Слугинова Наталья Ивановна - Пензенский государственный технологический университет
Варламова Елена Николаевна - Пензенский государственный аграрный университет
Погосян Давид Гарегинович - Пензенский государственный аграрный университет
Анотация(ии)
В статье изучалось влияние муки из семян нута в дозе 15 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта на качество пшеничного батона «Нарезной». Результаты исследований качественных показателей опытных образцов показали, что их внешний вид полностью соответствует той форме, где они выпекались. Корку сверху можно было охарактеризовать как выпуклую, с боков отсутствовали какие-либо выплыва или подтеки. Образцы лабораторной выпечки в виде подовых батонов представляли собой форму ровного вытянутого овала, с боков отсутствовали признаки, характерные для слипшихся при расстойке и выпечки изделий. Добавление нутовой муки способствовало формированию у этих образцов гладкой, без шероховатостей, без нарушенной целостности (отсутствие трещин и разрывов) румяной корки светлого коричневого цвета с оттенком золотистого. При разжевывании образца чувствовался полный, дающий ощущение «сдобы», слегка сладкий вкус с едва уловимыми оттенками привкуса грецкого ореха. Нутовая мука придавала светло-желтый, слегка кремовый оттенок мякишу. Наличие непромешенного сырья, комочков в мякише, повышенной влажности и недостаточной его пропеченности не наблюдалось. Внесение муки из семян нута не оказало отрицательного влияния на качество изделий. Содержание влаги в мякише составило 41,3 %, в контроле 40,8%. Отмечался рост кислотности на 0,9 град (в контроле 1,7 град). Пористость мякиша в образце с нутовой мукой составила 76,0 % (контроль 76,5 %), что отвечает требованиям ГОСТа 27844-88. Пористость мякиша имела равномерную, состоящую из мелких и средних по размеру пор, нежную структуру.
Пълен текст на статията
| 170-173_Зуева.pdf |
|---|