ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Жарияланған күні
22.03.2021
Баспа
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Басылым атауы
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 1(53) 22.03.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1053-0028
Автор(лар)
Коняева Виктория Михайловна - Национальный исследовательский университет ИТМО
Яковченко Наталья Владимировна - Национальный исследовательский университет ИТМО
Федорова Рита Александровна - Санкт-Петербургский Государственный аграрный университет
Аннотация(лар)
В современном мире пищевое производство поставлено на поток, стабильный процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий не возможен без целенаправленного применения пищевых добавок, улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий функциональный диапазон, обладают свойствами воздействовать на компоненты сырья, предают определенное качество готовым изделиям, повышают пищевую ценность, а также дают возможность формировать определенные свойства теста из муки с нестабильными хлебопекарными характеристиками. В экспериментах использовались три сорта сои. По свойствам водонакопления был выбран один сорт для приготовления питательной закваски. В дальнейшем готовилась закваска и добавлялась в образцы полуфабрикатов. Предложена рецептура хлеба пшеничного с использованием питательной закваски. Особое внимание уделено функциональному действию готового хлебобулочного изделия на организм человека в условиях нехватки белка. На основании опытных данных было выявлено влияние вносимой закваски в количестве 15% и 25% на скорость кислотонакопления в тесте, а также физико-химические и структурно-механические свойства хлеба. Изучено влияние закваски на продолжительность хранения, что было доказано определением бисульфитсвязывающих веществ в процессе хранения готовых изделий.
Мақаланың толық мәтіні
| 156-160_Коняева.pdf |
|---|