РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Жарияланған күні
22.03.2021
Баспа
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Басылым атауы
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 1(53) 22.03.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1053-0020
Автор(лар)
Фединишина Екатерина Юрьевна - Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Елисеева Светлана Анатольевна - Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Аннотация(лар)
Рассмотрена возможность использования в технологии мучных изделий бурых промысловых водорослей фукус (Fucus), богатых макро и микроэлементами, с целью расширения ассортимента и повышения пищевой ценности готовой продукции. В качестве объектов исследования выбраны порошок фукуса, заварное тесто и выпеченный полуфабрикат из него. На основании проведенных экспериментов разработана рецептура и технология заварного полуфабриката с фукусом. Установлено, что замена 7 % муки на порошок фукуса в рецептуре не влияет на технологические свойства теста и готовых изделий (влажность теста, упек, намокаемость). Анализ органолептических характеристик показал, что целесообразно использовать фукус для разработки новых рецептур мучных изделий, используемых в качестве съедобных емкостей для порционирования и подачи холодных закусок, в том числе из заварного теста. Своеобразный запах фукуса хорошо сочетается с ароматом рыбы и морепродуктов. Показано положительное влияние фукуса на такие потребительские свойства мучной кулинарной продукции, как органолептические показатели и пищевая ценность. Энергетическая ценность заварных изделий с фукусом снизилась на 2 %, а в их составе появился йод, повысилось содержание натрия, калия, магния, витаминов. Исследования показали, что функционально -технологические свойства порошка фукуса в сочетании с его высокой пищевой ценностью обеспечивают многовариантность использования этой добавки в инновационных технологических процессах. Результатом работы стал комплект технической и технологической документации (ТУ, ТИ) на фуршетные холодные закуски в ассортименте.
Мақаланың толық мәтіні
| 113-116_Фединишина.pdf |
|---|