ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ С ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКОЙ
Дата публікації
22.03.2021
видавництво
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Найменування видання
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 1(53) 22.03.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1053-0018
автори
Бочкарева Зенфира Альбертовна - Пензенский государственный технологический университет
Пчелинцева Ольга Николаевна - Пензенский государственный технологический университет
анотації
Статья посвящена разработке технологии мелкоштучных булочных изделий на ржаной закваске с частичной заменой муки пшеничной высшего сорта черемуховой мукой. Черемуховая мука представляет собой продукт из сушеных ягод, перемолотых с косточками до порошкообразного состояния. Плоды черемухи и соответственно муку из нее можно отнести к одним из функциональных ингредиентов. Одним из направлений в хлебопечении является использование натуральных заквасок. Это связано с тем, что хлебобулочные изделия на закваске имеют неповторимый аромат хлеба, полезны для организма человека, хорошо удерживают форму, обладают бактерицидными свойствами. Проведены органолептические исследования готовых изделий, по результатам которых выявлено, что все изделия на закваске из ржаной цельнозерновой муки с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую в количестве 10, 15, 20, 30, 35% имеют высокие органолептические показатели. С увеличением количества черемуховой муки происходит снижение энергетической ценности изделий, увеличивается количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Кислотность в образцах возрастает от 1,33% до 8% с повышением количества черемуховой муки, т.к. содержание органических кислот в черемуховой муке выше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Поэтому можно считать, что черемуховая мука является средством повышения кислотности, что влияет на ускорение созревания теста.
Повний текст статті
| 104-107_Бочкарева.pdf |
|---|