ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ НА РОСТ И РАЗМНОЖЕНИЕ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Дата публикации
19.06.2020
Издательство
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Наименование издания
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 2(50) 19.06.2020
DOI
10.46548/21vek-2020-0950-0014
Автор(ы)
Шершнёва Наталья Сергеевна - Санкт-Петербургский политехническй университет Петра Великого
Севастьянова Анна Дмитриевна - Санкт-Петербургский политехническй университет Петра Великого
Белокурова Елена Сергеевна - Санкт-Петербургский политехническй университет Петра Великого
Аннотация(ии)
В статье рассмотрена возможность производства хлеба из пшеничной муки профилактического назначения с использованием плодоовощных добавок. При введении в тесто пектин содержащих веществ важным является изучение их влияния на рост и размножение Saccharomyces cerevisiae, так как продукты метаболизма дрожжей влияют на органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Результаты исследований показали, что из предложенного овощного сырья для введения в пшеничное тесто лучшим ингредиентом оказалась свёкла. Введение свеклы оказало положительное влияние на приготовление теста из пшеничной муки и на показатели качества готового хлеба: образец с добавкой свёклы имел привлекательный внешний вид. По физико-химическим показателям отвечал требованиям ГОСТ Р 58233. В 100 г хлеба с добавкой свёклы содержание пектина составляет 190 мг, что позволит рекомендовать его в качестве продукта профилактического назначения, так как профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2-4 г в сутки.
Полный текст статьи
| Шершнёва.pdf |
|---|