ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТА, ОБОГАЩЕННОГО РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
Дата публикации
19.06.2020
Издательство
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Наименование издания
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 2(50) 19.06.2020
DOI
10.46548/21vek-2020-0950-0012
Автор(ы)
Анистратова Оксана Вячеславовна - Калининградский государственный технический университет
Соклаков Владимир Владимирович - Калининградский государственный технический университет
Аннотация(ии)
Актуальность разработок, направленных на повышение качества выпускаемой пищевой продукции с целью обеспечения полноценного питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний различных групп населения, определена в общей направленности нормативно-правовых актов Российской Федерации. Рост потребления кисломолочных продуктов способствует расширению их ассортимента, в том числе и за счет введения в них различных комбинированных наполнителей, содержащих биологически активные вещества. В результате сравнительной оценки качественных показателей опытных образцов установлено преимущество йогурта, в состав которого введен бинарный наполнитель, бинарный наполнитель из зеленой микроводоросли хлореллы (Chlorella vulgaris) и цукатов имбиря (Zingiber sp.). Все образцы по оцениваемым органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям соответствовали установленным требованиям нормативно-технической документации. Обогащенный йогурт отличался необычной вкусовой композицией, большим содержанием белка (4,03 %) в сравнении с контрольным (3,59 %). Исследование структурно-реологических параметров показало обогащенный растительными компонентами йогурт обладает более вязкой консистенцией, что необходимо учитывать в технологическом процессе его производства. Высокое содержание хлорофилла в разработанном йогурте позволяет удовлетворить более 40 % суточной потребности в данном веществе, исходя из установленных норм потребления. Проведенный комплекс исследований по разработке йогурта с бинарным наполнителем на основе хлореллы и имбиря будет способствовать расширению ассортимента данного вида молочной продукции.
Полный текст статьи
| Анистратова.pdf |
|---|