СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЗОТХОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА
Дата публикации
29.02.2020
Издательство
Ассоциация «Профессиональные аналитики аутопойэйзисных систем
Наименование издания
Азимут научных исследований: экономика и управление, № 1(30) 29.02.2020
DOI
10.26140/anie-2020-0901-0089
Автор(ы)
Фрункина Ирина Борисовна - Нижегородский государственный инженерно - экономический университет
Аннотация(ии)
Цель: помочь собственникам и руководителям предприятий общественного питания в освоении методов малоотходного производства. С помощью комплекса методов и приемов разработать комплекс мер для экономии электроэнергии, сырья, материалов. Правильный подход к меню даст возможность правильно сформировать линейку блюд, выявить те блюда, которые являются лишними в продуктовой линейке, научиться анализировать состав технологических карт блюда, строить сырьевую матрицу на блюда в меню, проводить качественный АВС анализ. Для экономии сырья необходимо наиболее рационально подходить к использованию каждого ингредиента. Результат: в статье раскрывается современный подход к значению и рациональному использованию, ко всем составляющим технологического процесса для предприятий питания; все методы и основные системные показатели оценки малоотходного производства. Новизна: на примере фактического материала в статье анализируется состояние меню в ресторане. Практическая значимость: Статья будет иметь практическое значение для руководителей ресторанного бизнеса и даст возможность более компетентно подходить ко всему комплексу вопросов управления производством.
Полный текст статьи
| 89-frunkina.pdf |
|---|