ИЗМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОГО СТАТУСА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ПРИМЕНЕНИИ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
Дата публикации
28.06.2021
Издательство
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Наименование издания
XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, № 2(54) 28.06.2021
DOI
10.46548/21vek-2021-1054-0023
Автор(ы)
Давыденко Наталия Ивановна - Кемеровский государственный университет
Голуб Ольга Валентиновна - Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук
Ульянова Галина Сергеевна - Кемеровский государственный университет
Аннотация(ии)
Вещества, обладающие антиоксидантной активностью в настоящее время являются обязательной составляющей здорового питания и их содержание характеризует ценность рационов наряду с витаминным и минеральным составом. В последнее время применение пряно-ароматического сырья рассматривается не только с точки зрения улучшения органолептических характеристик продуктов питания, но и в качестве способа повышения физиологической ценности пищевых продуктов для организма человека, придания им функциональных свойств. Цель исследований: оценка возможности использования пряно-ароматического сырья как источника антиоксидантов в производстве хлебобулочных изделий. Объект исследований - антиоксидантная активность пряно-ароматического сырья и продуктов с его использованием. На основании проведенных исследований можно констатировать, что пряно-ароматическое сырье по антиоксидантной активности можно проранжировать следующим образом: розмарин > кориандр > тмин > базилик. Использование пряно-ароматического сырья в традиционных количествах оказывает небольшое влияние на антиоксидантную активность ржано-пшеничного хлеба. Продукция, содержащая полуфабрикаты из розмарина и базилика обладают антиоксидантной активностью незначительно превышающей базовую - всего в 1,04 раза, при использовании тмина и кориандра - в 1,15 раза. Таким образом, применение полуфабрикатов из тмина, кориандра, розмарина и базилика в традиционных количествах при производстве ржано-пшеничного хлеба оказывает незначительно влияние на его антиоксидантный статус.
Полный текст статьи
| 122-126_Давыденко.pdf |
|---|